Azeite de Oliva: um sabor milenar

29/09/2021

6min

Extraído a partir da prensagem de azeitonas, o fruto da oliveira – árvore milenar – o azeite de oliva, pelo seu sabor e por ser muito saudável, é hoje uma presença quase obrigatória nas mesas brasileiras quando se trata de culinária de qualidade.

Conheça aqui um pouco mais sobre o azeite de oliva e saiba como e onde ele é produzido no Brasil.

A oliveira: origem do azeite de oliva

Uma passagem bíblica é especialmente emblemática para começar a nos contar sobre a história da oliveira, árvore que dá azeitona, fruto do qual é extraído o azeite de oliva.

Após o dilúvio, Noé enviou uma pomba para verificar o nível das águas e ela voltou com uma folha de oliveira no bico. Foi assim que ele soube que todos poderiam sair da Arca. Aliás, também é por isso que um ramo de oliveira no bico de uma pomba passou a ser considerado como o símbolo da paz.

A oliveira tem uma história tão antiga e rica quanto a das videiras, que dão origem às uvas. Evidências arqueológicas comprovam que elas já eram cultivadas muito antes de Cristo. São árvores comuns na região do Mediterrâneo, pois gostam de clima seco e quente, além de muita luminosidade.

As oliveiras crescem lentamente e só começam a dar frutos entre 5 e 10 anos depois de serem plantadas, atingindo a plenitude somente depois de 20 anos.

As azeitonas dão início ao processo

É da conhecida azeitona que é feito o azeite de oliva. As azeitonas se diferem no seu formato, peso, textura, aroma, sabor e destinação. Sua coloração varia do verde a tons que vão do alourado ao acastanhado, do acinzentado ao roxo e enfim ao preto.

Na colheita, quanto mais escuro estiver o exterior, mais tempo a azeitona estará maturada no pé. Algumas das mais conhecidas no Brasil, e plantadas aqui, são as das variedades Arbequina (originária da Catalunha, na Espanha), Arbosana (também da Espanha) e Koroneiki, vinda da Grécia.

Segundo o Instituto Brasileiro de Olivicultura, a produção de azeite de oliva cresceu expressivamente no Brasil nos últimos anos, sobretudo no Rio Grande do Sul e na região da Serra da Mantiqueira, com destaque também para o cultivo em Santa Catarina, Espírito Santo e Rio de Janeiro.

Hoje já são cerca de 10 mil hectares plantados em solo brasileiro e a expectativa do Instituto é de que esse número dobre até 2025. A safra de azeite no país, em 2019, ficou em torno de 240 mil litros.

A Rota das Oliveiras também é bastante conhecida. O circuito compreende 24 municípios gaúchos responsáveis por 35 marcas de azeite extra virgem. No Brasil já são cerca de 330 olivicultores, produzindo em torno de 100 diferentes marcas.

Brasil é o sexto maior consumidor de azeite do mundo

Atualmente, o Brasil é o segundo maior importador mundial do produto (com cerca de 90 mil toneladas/ano) e o sexto maior consumidor de azeites no mundo.

Quanto ao consumo per capita, o número ainda é muito baixo, em torno de apenas 400 g por ano, em comparação com os habitantes de países europeus, como Grécia, Portugal e Espanha, que chegam a consumir até 15 kg anualmente.

Por outro lado, a ótima notícia é que, com o crescente aumento da produção entre nós, os preços devem cair e o consumo deve crescer muito, principalmente em função do aumento de campanhas divulgando todos os inúmeros e excelentes benefícios trazidos pelo azeite de oliva extra virgem para a saúde.

O bom azeite de oliva ajuda a:

reduzir do colesterol ruim;
prevenir a aterosclerose;
combater inflamações;
reduzir a pressão arterial.

Afinal, como é produzido o azeite de oliva?

As azeitonas são colhidas maduras. Embora essa colheita possa ser feita com máquinas, o ideal – e mais frequente – é que ela seja feita manualmente (sacudindo os galhos das árvores e fazendo com que as azeitonas caiam em redes na base), pois frutos mais inteiros e bonitos produzem um azeite de qualidade superior.

Em seguida, os frutos devem ser cuidadosamente transportados e seguem para um processo de lavagem, com a retirada de galhos, folhas, etc. O importante é que o processo se dê o mais rapidamente possível. Isso porque quanto menos demorar o processo entre a colheita e a extração do azeite, menor o risco de fermentação e oxidação das azeitonas, o que resulta em um produto com qualidade superior.

Depois de lavadas, as azeitonas seguem para a moagem, onde são trituradas até formarem uma massa oleosa. Aí, então, é feita a extração do azeite propriamente dita ou, a grosso modo, o processo de separar a água do azeite. Isto feito, o azeite segue para o engarrafamento e distribuição.

Finalmente, outra questão muito importante diz respeito ao critério utilizado para medir a qualidade do produto final. O melhor dos azeites é o chamado azeite extra virgem, que, segundo a informação do rótulo, deve ter uma acidez nunca maior do que 0,8%, dado que indica o teor de ácidos graxos livres e que garante melhor cor, aroma e, principalmente, sabor.

Mas atenção: ao contrário dos vinhos, os azeites não envelhecem bem. Portanto, sempre prefira consumir um azeite mais jovem e fresco.