Queijos múltiplos sabores

27/01/2023

7min

Produzidos em todo o mundo, a partir do leite da vaca, da cabra ou da ovelha, e largamente consumidos, existem mais de 50 diferentes tipos de queijos, para todos os gostos e ocasiões. Conheça, como são fabricados os queijos e um pouco mais sobre os principais deles.

Conta-se que a história do queijo remontaria a mais de 8 mil anos antes de Cristo, quando o homem começou a domesticar cabras, ovelhas e vacas para o consumo de leite. Diz uma das versões (lendas) que o primeiro queijo teria sido produzido aleatória e acidentalmente. Um mercador árabe teria saído para cavalgar em uma região montanhosa, sob sol escaldante, levando uma bolsa com leite de cabra, para matar a sede.

Após horas de viagem ele pegou seu cantil e teve uma surpresa: o leite havia se separado em duas partes. De um lado, um líquido fino e esbranquiçado (soro), e de outro, uma porção sólida (queijo). A transformação teria se dado devido ao calor do sol, ao galope do cavalo e ao material do cantil, que ainda continha o coalho, uma substância que coagula o leite.

A verdade é que, hoje, milhares de anos depois e lendas à parte, o processo de fabricação do queijo segue o mesmo princípio: é feito a partir da coagulação do leite pela ação do composto enzimático extraído de um dos estômagos dos bovinos. Ou seja, em uma primeira etapa é feita a acidificação com uma cultura bacteriana, e em seguida, utiliza-se uma enzima, a quimosina (que pode ser coalho ou algum substituto), para transformar o leite em “coalhada e soro”.

De um modo mais simplificado, a produção de queijos artesanais é feita com os seguintes passos:

Coloque 2 litros de leite (integral) em uma panela e leve ao fogo. Ao levantar fervura com nata, desligue.
A seguir, coloque gradualmente 8 colheres (sopa) de vinagre, mexa levemente e deixe talhar por 15 minutos.
Você notará que surgirão uma parte mais sólida (a coalhada) e uma líquida (soro). Aí é o momento de separá-los, com o auxílio de um recipiente grande e uma peneira.
Quando a coalhada estiver completamente peneirada, descarte o soro e tempere a massa com sal a gosto. Aproveite e dê uma lavada, com um pouco de água ou leite, para garantir que não fique o gosto de azedo.
A seguir, misture uma colher (chá) de margarina.
Antes de passar para o pote, esprema a coalhada com cuidado na própria peneira, para retirar o máximo de soro que conseguir. Então, coloque em um recipiente com tampa e aperte de leve com a colher para ela tomar forma. Leve à geladeira por umas 12 horas e o seu queijo estará pronto.

Os primeiros queijos teriam sido fabricados, acidentalmente, a partir do leite de cabra há mais de 8.000 anos A.C.

É óbvio que esta é apenas uma das maneiras de se fazer queijos. Eles podem ser feitos com leite de vaca, de cabra, de búfala; com massa cozida ou não, sem “cura” (como no caso do queijo Minas Frescal), ou com cura (rápida ou prolongada); com maior ou menor tempo de maturação, etc. Isso sem falar nos chamados queijos fundidos (como requeijão) ou obtidos a partir da proteína de soro (ricota).

Hoje os queijos são produzidos em praticamente todos os países, com destaque para os EUA (maior produtor e consumidor mundial, com cerca de 6,3 milhões de toneladas/ano), Alemanha, França, Itália, Holanda e outros, como a República Tcheca. Cuja produção vem crescendo muito nos últimos anos. Segundo o Portal Global Trade, a produção mundial deve crescer mais nos próximos anos, devendo chegar a 2030 em um volume de 27 milhões de toneladas.

No Brasil, o maior produtor é, como seria de se esperar, Minas Gerais. Aliás, mais de 70% da fabricação está concentrada nas regiões Sudeste e Sul, embora se note um crescimento da produção de queijos em estados como Tocantins e Maranhão.

A produção mundial de queijos crescerá nos próximos anos, devendo chegar a 27 milhões de toneladas em 2030.

Nesse universo fascinante do mundo dos queijos existem mais de 50 tipos diferentes, entre os mais célebres e os nem tanto. A propósito, falando em celebridades, entre elas despontam os franceses, como o Camembert, o Brie e o Roquefort.

No entanto, os suíços não ficam atrás. Entre seus queijos está o famoso Emmental, que, com seus furinhos, entrou para a História a partir dos desenhos animados. É um queijo com sabor suave e ligeiramente adocicado quando jovem, e mais picante e marcante quando maturado, macio e derrete com facilidade.

queijos

Também suíço e igualmente bem conhecido é o Gruyére, duro, salgado e levemente picante, resultado de uma maturação que leva de 3 a 12 meses. Os queijos italianos também são mundialmente conhecidos. Como o Gorgonzola, o levíssimo Mussarela, o Provolone, o conhecido Parmesão e o não menos clássico Ricota, feito do soro resultante da fabricação de outros queijos, o que lhe dá um sabor suave e ácido.

Os queijos ingleses (como o Cheddar e o Cottage) também são bem famosos, mundo afora, da mesma forma que os holandeses. Como o delicioso e tradicional Goud e o Edam.

Por fim, não poderíamos deixar de destacar os igualmente ótimos queijos brasileiros. Entre eles, o famosíssimo Minas Frescal. Também presentes em nossas mesas diariamente estão o queijo Prato; o Meia-Cura e o queijo coalho, típico do Nordeste, branco, mole e tem um sabor salgado.