O sabor de um legado

A culinária brasileira, rica em sabores e tradições, ganha destaque por meio do trabalho de
chefs renomados como Morena Leite. À frente do restaurante Capim Santo, ela tem se dedicado
a valorizar os ingredientes e as técnicas nacionais, combinando-os com influências globais. Tendo raízes em Trancoso, na Bahia, o Grupo Capim Santo completou quarenta anos em 2025, e o restaurante de São Paulo celebra 26 anos de história. A profissional formou-se como chef de cozinha e confeiteira no prestigiado Le Cordon Bleu, em Paris, em 1999.

Em entrevista exclusiva à revista Brasil Atacadão, Morena Leite detalhou sua jornada desde a infância no restaurante até a ascensão como uma das chefs mais renomadas do Brasil. Ela compartilhou a importância de preservar a essência do negócio familiar, fundado por seus pais, Sandra Marques e Nando Leite, além dos desafios e da alegria de expandir o legado da família, mantendo a essência do Capim
Santo enquanto explora novas fronteiras gastronômicas. A chef também falou sobre a necessidade de valorizar a cultura brasileira na cozinha e como equilibrar a criatividade com as demandas administrativas. Confira!

Qual foi a sua trajetória antes de assumir o restaurante Capim Santo em São Paulo?

Desde cedo, minha vida se entrelaçou com a do Capim Santo. Tenho 44 anos e celebramos, no dia 6 de janeiro, 40 anos do nosso restaurante. Ele começou como um negócio familiar quando minha mãe
já preparava as refeições na cozinha da nossa casa, servindo de oito a doze pessoas. Depois,
o restaurante se mudou para o quintal, em um espaço separado de casa. Passei toda a minha
infância brincando nesse quintal, esperando minha mãe terminar de cozinhar e me juntar
a ela para fazer granola, pão integral e outras delícias.

Aos quinze anos, fui para a Inglaterra e, durante a hospedagem em uma pousada, tive a oportunidade de vivenciar nos cafés da manhã uma grande diversidade cultural, pois convivi com pessoas de diferentes origens, como uma russa, uma judia e uma muçulmana. Essa experiência me fascinou e despertou meu interesse pela gastronomia como forma de explorar e entender as diferentes culturas.

Por que decidiu estudar gastronomia e assumir o Capim Santo dos seus pais?

Após essa experiência, decidi estudar gastronomia e, anos mais tarde, em 2000, assumi a gestão do restaurante Capim Santo, que meus pais haviam aberto em São Paulo, no bairro da Vila Madalena. Em 2005, mudei o restaurante para o bairro dos Jardins e, em 2017, expandi o negócio para a área de eventos, com o Buffet Capim Santo. Em 2019, abri uma nova operação para a área de educação com o Capim Santo Escolas. Sou grata pela oportunidade de ter crescido e aprendido com meus pais dentro do negócio. Mesmo antes de me formar como cozinheira, já fazia parte da história do restaurante como espectadora e aprendiz.

O que inspirou seus pais a dar esse nome ao restaurante?

Quando meus pais chegaram ao terreno onde hoje fica o restaurante, lá em Trancoso, que inicialmente era apenas uma pousada, encontraram uma grande quantidade de capim-santo, uma erva com a qual minha mãe sempre teve conexão.

Qual a importância de preservar a essência do espaço original do Capim Santo de Trancoso ao expandir para novas localidades?

Acredito que o segredo esteja em equilibrar a identidade com a originalidade e a inovação. É preciso manter a essência, valorizando e destacando as raízes. No Capim Santo, buscamos esse equilíbrio, mantendo a essência dos meus pais, com as crenças e os valores de comunidade e amizade, ao mesmo tempo que incorporamos meu lado curioso e viajante.

Quais os desafios e as superações que surgiram ao longo do caminho?

O primeiro deles foi manter a união e a motivação da nossa família ao longo de tantos anos. Quando se assume o controle de algo que já existe há muito tempo, há o risco de se tornar entediante. Então, continuar entusiasmado e apaixonado pelo que se faz, sempre se reciclando, é a essência e a base do negócio. Nossa família mistura trabalho, relações pessoais e amizades, e acredito que isso contribui para nossas realizações. Cuidamos dessa relação com muito carinho. Valorizamos muito quem nos ajudou a construir o Capim Santo, assim como quem está chegando agora com novas ideias.

Como você equilibra a criatividade na cozinha com as demandas administrativas do restaurante?

Somos uma grande empresa, com mais de quinhentos colaboradores, e possuímos diversas áreas especializadas, como administrativa, pesquisa e desenvolvimento, hospitalidade, recursos humanos e financeira. Para cada área, conto com líderes e suas equipes. Atuo como um maestro, e não como um violinista. Atuo inspirando, direcionando e acompanhando o trabalho de todos.

No que se refere à cozinha, coordeno um time extenso, com 150 cozinheiros, quinze chefs e cinco profissionais dedicados à criação de cardápios. Nessa área, também forneço direcionamentos e acompanho de perto o processo criativo na cozinha, ajustando receitas e sabores conforme necessário. A equipe de criação é responsável por desenvolver cardápios para o restaurante principal, hospitais e eventos, o que exige um trabalho intenso e contínuo.

O Capim Santo é um ícone da gastronomia brasileira. Como você enxerga o papel de chefs como você na valorização da culinária brasileira, especialmente no cenário gastronômico atual, com tantas influências internacionais?

A cozinha é uma expressão cultural em qualquer país, refletindo a identidade de uma família, de um povo, de uma etnia e até de uma religião. A maneira como nos alimentamos revela muito sobre quem somos. Hoje, em um mundo cada vez mais conectado pela Internet e pelas redes sociais, buscamos pensar globalmente, mas agir localmente.

Falar de brasilidade sem considerar a mistura de influências é um desafio, pois o Brasil é um país de miscigenação em sua essência. Nossa diversidade geográfica, climática e cultural é imensa, e, nos últimos trinta anos, temos vivido um resgate dessa riqueza, com a valorização da comida caipira, caiçara e nordestina. A gastronomia reflete não apenas o que um povo come, mas também como ele se comporta. No Brasil, esse entendimento sobre a própria culinária ainda é recente. Nossa trajetória de reconhecimento interno tem cerca de trinta anos, um período relativamente curto para se consolidar internacionalmente. Estamos, primeiro, compreendendo nossa identidade gastronômica para, então, projetá-la para o mundo.

Quais são seus planos futuros para o Capim Santo?

O crescimento deve acontecer sempre com integridade, garantindo que os primeiros a se beneficiar desse processo sejam nossos colaboradores e fornecedores. Esse impacto positivo, por sua vez, reflete-se nos clientes, preservando a identidade e os valores da marca dentro de um cenário mais amplo. O desafio se torna ainda maior conforme a empresa cresce – é uma coisa quando se tem trinta funcionários, mas quando esse número chega a trezentos e quinhentos, como manter nossas crenças e esse cuidado essencial?

Atualmente, operamos em escala, produzindo eventos para 5 mil, 10 mil pessoas e mantendo uma produção de grande volume, mas sempre de forma artesanal. Nosso trabalho equilibra profissionalismo e autenticidade, sem ser amador.

Quais foram os maiores aprendizados que você teve como empreendedora desde que assumiu o comando do Capim Santo?

Cuidar das relações é essencial. Portanto, valorizar as pessoas – fornecedores, funcionários, parceiros e clientes – é fundamental. Nossa prioridade é o cuidado com as pessoas, pois isso nos permite construir uma vida mais próspera.

Em 2011, surgiu o Instituto Capim Santo. De onde veio essa ideia e qual a atuação dele no mercado?

Quando voltei de Paris, nos anos 2000, fui convidada por um grupo de psicólogas para atuar no Posto de Orientação Familiar (POF), em Paraisópolis, bairro de São Paulo. Desde jovem, sempre acreditei na importância de retribuir ao universo aquilo que recebemos, sendo grata pelas oportunidades e pelo conhecimento adquirido. Ao retornar ao Brasil, meu desejo era compartilhar o que aprendi lá fora. No início, achei que estava apenas iniciando um trabalho social, mas logo percebi que ganhei muito mais do que ensinei.

Durante uma viagem a Trancoso, percebi a falta de mão de obra local qualificada na cozinha e senti ainda mais a necessidade de devolver para minha comunidade tudo que havia aprendido. Assim, nasceu o Instituto Capim Santo – primeiro em Trancoso, depois em São Paulo, Salvador, Recife, Rio de Janeiro e outras cidades.

Uma das pessoas que ajudaram a construir o instituto sempre diz que “a cozinha é uma maçaneta para o mundo”, e a Sofia, uma grande amiga, reforça que, antes de treinar as mãos, é preciso tocar o coração. Eu me inspiro muito no filme Corrente do Bem, que ensina como pequenas ações podem gerar grandes mudanças.

Acredito profundamente no poder do trabalho colaborativo e na força da humanidade para transformar o mundo. Minha maneira de me conectar com as pessoas sempre foi por meio da cozinha. No ano passado, o Instituto Capim Santo formou 6 mil pessoas e continua crescendo, impactando vidas por meio da gastronomia.

Quais conselhos você daria para empreendedores que desejam seguir uma carreira na gastronomia, pensando em sua experiência de liderança no Capim Santo?

Na gastronomia, a atenção aos detalhes é fundamental. Primeiro, é essencial ter uma identidade clara e saber exatamente o que está fazendo. Em seguida, é preciso um cuidado extremo, pois não se trata apenas de criatividade e autenticidade, mas também de uma gestão eficiente de custos, processos fiscais, tributários e contábeis.

Além disso, a gestão de pessoas é o coração e o oxigênio de qualquer negócio. Construir uma equipe engajada, que compreende o que faz e acredita nisso, é indispensável. Você pode ter o melhor petit gâteau, a melhor empada, cocada e brigadeiro, mas se sua equipe não seguir processos corretos e eficientes, otimizando tempo e recursos, o sucesso será comprometido.

Mesmo com um ótimo produto, uma equipe dedicada e um bom fluxo de clientes, sem um controle rigoroso das finanças e da tributação, o faturamento pode ser alto, mas o negócio pode acabar exigindo mais investimento do que retorno.

Abrir um empreendimento não é apenas uma questão de talento ou de ter uma rede de amigos apoiando. Por isso, o meu principal conselho é: trabalhe de cinco a dez anos no setor antes de abrir seu próprio negócio. Há aprendizados e desafios que só a experiência prática ensina e que nenhuma escola pode transmitir completamente.

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